Risotto Arborio croustillant avec jus de paëlla

Préparation de la recette

1. Cuisson des fruits de mer

   Verser de l’huile dans un rondeau et chauffer sur feu vif.

   Mettre les moules et les coques et couvrir jusqu’à ouverture.

   Passer le jus au chinois et réserver

2. Cuisson des légumes

   Tailler les poivrons en lanières et émincer les oignons.

   Faire chauffer un rondeau avec de l’huile d’olive.

   Ajouter les têtes de crevettes.

   Caraméliser légèrement.

   Ajouter les poivrons et les oignons et faire suer.

   Saler.

   Ajouter le chorizo, puis les tomates coupées en dés.

   Ajouter le spigol.

   Mouiller au bouillon de volaille et cuire 10 à 15 minutes.

   Passer au chinois

3. Risotto

   Émincer les échalotes.

   Suer dans une casserole avec de l’huile d’olive.

   Ajouter le riz et le nacrer.

   Mouiller au vin blanc.

   Dès réduction complète, mouiller avec 2 louches de bouillon.

   Remuer jusqu’à absorption complète et renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit (environ 18 minutes).

   Ajouter le parmesan et le beurre.

   Verser dans une plaque à génoise munie d’un papier sulfurisé et laisser prendre au froid.

4. Finitions

   Démouler le risotto, puis tailler des palets de taille différente.

   Poêler dans un peu d’huile d’olive