Nuage de riz fumé, royale & riz Kamâlis soufflé

  • 10
  • difficile
  • 50 min

Ingrédients

  • 500g de Riz Kamâlis
  • 525g de crème
  • 500g de lait
  • 3g de sel fumé
  • Sciure de bois de hêtre
  • 150g d'eau
  • 2 gousses d'ail
  • Thym pm
  • 50g de vin blanc
  • 2 oeufs
  • Sel et poivre pm
  • Baie rose pm
  • Citron vert pm
  • Kudam puli pm
  • Fleur de sel pm

Préparation de la recette

  1. Préparation de la royale de riz

    Faire tremper le riz kamâlis dans de l’eau froide une heure, l’égoutter et le cuire comme un risotto.

    Faire refroidir, diviser en deux.

    Garder 250g de riz et les mixer avec la crème liquide, le lait et les œufs.

    Rectifier l’assaisonnement.

    Réserver le reste de riz pour l’émulsion.

    Disposer l’appareil à royale dans le fond de l’assiette, la filmer et la cuire au four vapeur a 80°C pendant 8mn.
  2. Émulsion de riz fumé

    Avec une pipe à fumer, fumer le lait et la crème et le riz préalablement cuit.

    Mixer l'ensemble.

    Rectifier l’assaisonnement avec le sel fumé et passer au chinois.

    Mettre l’appareil en siphon , gazer puis réserver au frais.
  3. Tuile de riz

    Laver le riz 4 à 5 fois

    Cuire en cocotte hermétique, 1minutes à fond puis 30 minutes au minimum.

    Laisser reposer 30 minutes à couvert

    Assaisonner

    Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

    Donner la forme souhaitée puis faire sécher à 75°C.

    Frire dans une huile bien chaude.

  4. Finitions

    Sur la royale cuite, ajouter quelques segments de citron vert taillés finement.

    Recouvrir avec l’émulsion de riz fumé, déposer quelques tuiles de riz.

    Assaisonner avec des zestes de citron vert, les baies roses la fleur de sel et le kudam puli zesté.

Le Riz Kamâlis
Taureau Ailé Professionnel a sélectionné pour vous cette variété exclusive de riz parfumé reconnue comme la meilleure du monde. Vous apprécierez son goût intense, sa texture moelleuse ainsi que la blancheur exceptionnelle de ses grains. Ce riz d'exception est le fruit de la richesse des plaines de Cambodge et du savoir-faire des riziculteurs locaux. Cette variété unique de riz a été primée 4 fois meilleure variété du monde au cours des dix dernières années lors de la World Rice Conference. Durant cet événement, le prix du meilleur riz est décerné par un jury de chefs internationaux.
Nuage de riz fumé, royale & riz Kamâlis soufflé
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