Nuage de riz fumé, royale & riz Kamâlis soufflé

Préparation de la recette

1. Préparation de la royale de riz

   Faire tremper le riz kamâlis dans de l’eau froide une heure, l’égoutter et le cuire comme un risotto.

   Faire refroidir, diviser en deux.

   Garder 250g de riz et les mixer avec la crème liquide, le lait et les œufs.

   Rectifier l’assaisonnement.

   Réserver le reste de riz pour l’émulsion.

   Disposer l’appareil à royale dans le fond de l’assiette, la filmer et la cuire au four vapeur a 80°C pendant 8mn.

2. Émulsion de riz fumé

   Avec une pipe à fumer, fumer le lait et la crème et le riz préalablement cuit.

   Mixer l'ensemble.

   Rectifier l’assaisonnement avec le sel fumé et passer au chinois.

   Mettre l’appareil en siphon , gazer puis réserver au frais.

3. Tuile de riz

   Laver le riz 4 à 5 fois

   Cuire en cocotte hermétique, 1minutes à fond puis 30 minutes au minimum.

   Laisser reposer 30 minutes à couvert

   Assaisonner

   Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

   Donner la forme souhaitée puis faire sécher à 75°C.

   Frire dans une huile bien chaude.

4. Finitions

   Sur la royale cuite, ajouter quelques segments de citron vert taillés finement.

   Recouvrir avec l’émulsion de riz fumé, déposer quelques tuiles de riz.

   Assaisonner avec des zestes de citron vert, les baies roses la fleur de sel et le kudam puli zesté.