Pain de riz vapeur, paleron de bœuf et riz soufflé

  • 10
  • normal
  • 40 min

Ingrédients

  • 100g de Riz Thai Taureau Ailé Professionnel
  • 150g de farine T55
  • 4g de levure boulangère
  • 2g de levure chimique
  • 20g de sucre
  • 125g d'eau
  • 2g de sel
  • 10g de Cerfeuil
  • 10g de Ciboulette
  • 10g de persil
  • 10g d'estragon
  • 20g de basilic
  • 2kg de paleron de boeuf
  • 3 carottes
  • 2 Oignons
  • 1 céleri blanc
  • 30g de beurre
  • 2L de vin rouge
  • 3L de fond brun
  • 80g de Ponzu
  • 1 orange
  • 2 anis étoilé
  • 1g de graines de fenouil
  • 50g de gingembre
  • 3g de poivre
  • 4g de quatre épices
  • 30g riz soufflé
  • 10 feuilles de menthe
  • 1 bouquet de shizo rouge
  • 1 bouquet de shizo vert
  • 10ml d'huile de sésame
  • 5ml de vinaigre de riz

Préparation de la recette

  1. Jus de daube et effiloché

    La veille, faire mariner le paleron taillé en cube de 4cm dans le vin rouge, avec la garniture aromatique.

    Le lendemain, décanter, flamber le vin rouge.

    Faire revenir les morceaux de paleron, ajouter le beurre, faire mousser avec les épices.

    Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

    Mouiller au vin rouge et avec le fond brun.

    Cuire toute la nuit a couvert à 110°C

    Décanter, réserver la chaire pour la farce à Bao.

    Réduire, rectifier l’assaisonnement puis Passer au chinois le jus de cuisson.

    Effilocher le paleron, lier avec le jus.

    Ajouter le basilic et la menthe ciselé.

    Rectifier l’assaisonnement.

  2. Pâte à Bao

    Mixer le riz thaï de l’il-San afin d’obtenir une fine poudre, passer celle-ci au tamis.

    Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte.

    Laisser fermenter à 35 degrés durant 1heure environ. Le mélange doit avoir doubler de volume.

    Donner un rabat afin de faire sortir l’air.

    Garnissez avec la farce au bœuf et réaliser une portion de 45gr.

    Bouler puis étaler au rouleau à 1cm d’épaisseur chaque portion, laisser pousser une deuxième fois puis les cuire à 95 degrés en vapeur durant 12min.

    En sortant de cuisson plier la pâte afin de donner la forme souhaitée.

  3. Riz soufflé

    Laver le riz 4 à 5fois, cuire en cocotte hermétique, 1 minute à fond puis 30 minutes au minimum.

    Laisser reposer 30 minutes à couvert, assaisonner,

    Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé

    Donner la forme souhaitée

    Faire sécher à 75°C.

    Une fois sec frire dans une huile bien chaude.
  4. Finitions

    Réaliser une salade d’herbes avec les petites feuilles de basilic, de menthe et de shizo vert et rouge.

    Assaisonner avec l’huile de sésame et le vinaigre de riz puis ajouter le riz soufflé.

    Garnir le Bao d’effiloché de bœuf et la salade d’herbes/riz soufflé.

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