Makis de riz rond Camargue au canard

Préparation de la recette

1. Feuilles de cerisier fermentées

   Réaliser une saumure à 3% (30g de sel par litre), porter à ébullition, laisser tiédir.

   Nettoyer les feuilles de cerisier et les disposer dans un bocal stérilisé.

   Verser la saumure tiède et fermer hermétiquement.

   Laisser fermenter au moins 30 jours à température ambiante à l’abri de la lumière.

   Conserver au frais après ouverture.

2. Griottes Pickles

   Nettoyer les griottes, puis les mettre dans un bocal stérilisé.

   Faire bouillir un demi litre d’eau.

   Ajouter 10g de sel, 250g de vinaigre, et 80g de sucre.

   Dissoudre et verser sur les griottes.

   Fermer hermétiquement.

3. Viande

   Cuire les escalopes de foie gras et les magrets à la poêle.

   Finir 4 min au four à 180°.

4. Cuisson du riz

   Rincer le riz à grande eau jusqu’à ce que l’eau soit claire.

   Verser dans une casserole.

   Ajouter les 550g d’eau et porter à ébullition.

   Cuire jusqu’à absorption complète et laisser refroidir dans la casserole 10min.

   Pendant ce temps mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

   Ajouter au riz et laisser refroidir à température ambiante.

5. Finitions

   Rouler les makis en alternant riz, magret, griottes, foie gras et recouvrir de riz.

   Prendre au froid.