Ingrédients
Préparation de la recetteLa veille, faire mariner le paleron taillé en cube de 4cm dans le vin rouge, avec la garniture aromatique.
Le lendemain, décanter, flamber le vin rouge.Faire revenir les morceaux de paleron, ajouter le beurre, faire mousser avec les épices.
Ajouter la garniture aromatique, faire suer.Mouiller au vin rouge et avec le fond brun.
Cuire toute la nuit a couvert à 110°CDécanter, réserver la chaire pour la farce à Bao.
Réduire, rectifier l’assaisonnement puis Passer au chinois le jus de cuisson.Effilocher le paleron, lier avec le jus.
Ajouter le basilic et la menthe ciselé.Rectifier l’assaisonnement.
Mixer le riz thaï de l’il-San afin d’obtenir une fine poudre, passer celle-ci au tamis.
Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte.Laisser fermenter à 35 degrés durant 1heure environ. Le mélange doit avoir doubler de volume.
Donner un rabat afin de faire sortir l’air.Garnissez avec la farce au bœuf et réaliser une portion de 45gr.
Bouler puis étaler au rouleau à 1cm d’épaisseur chaque portion, laisser pousser une deuxième fois puis les cuire à 95 degrés en vapeur durant 12min.En sortant de cuisson plier la pâte afin de donner la forme souhaitée.
Laver le riz 4 à 5fois, cuire en cocotte hermétique, 1 minute à fond puis 30 minutes au minimum.
Laisser reposer 30 minutes à couvert, assaisonner,Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé
Donner la forme souhaitéeFaire sécher à 75°C.
Une fois sec frire dans une huile bien chaude.Réaliser une salade d’herbes avec les petites feuilles de basilic, de menthe et de shizo vert et rouge.
Assaisonner avec l’huile de sésame et le vinaigre de riz puis ajouter le riz soufflé.Garnir le Bao d’effiloché de bœuf et la salade d’herbes/riz soufflé.
