Quel riz choisir pour une bonne paëlla ?

Quel type de riz choisir pour sa paëlla ?

Vous avez envie de vous lancer dans la préparation d’une paëlla ? Comme pour la plupart des grandes spécialités culinaires, vous allez très vite vous apercevoir qu’il y a autant de recettes que de familles ! Car le secret de la paëlla, c’est bien l’amour ! Bon, d’accord : de bons produits aussi ! Pour réussir une bonne paëlla, vous devez donc prêter une attention particulière non seulement à la qualité du riz mais également à sa variété. Eh oui, tous les riz ne font pas une bonne paëlla ! Pour jouer pleinement son rôle, le riz pour paëlla doit afficher des caractéristiques bien précises : une bonne tenue, une texture ferme et non collante, une excellente résistance à la cuisson longue, une grande capacité d’absorption…

Mais alors, quel riz pour paëlla faut-il privilégier ?

Les 3 principaux conseils pour bien la préparer

Après avoir déterminé quel type de riz choisir, voici désormais quelques conseils pratiques à connaître pour réussir votre paëlla. Si le plat en lui-même n’affiche pas une grande complexité technique, il faut néanmoins respecter différentes étapes pour que ses composants se marient harmonieusement.

Cuisson du riz

Certains pensent que le riz constitue l’ingrédient principal de la paëlla. C’est vrai qu’en proportion, cet élément occupe une large partie de la "paellera", le nom donné à la poêle en tôle dans laquelle la paëlla mijote. Question quantité, la règle des 100 g de riz par personne reste la plus appliquée. La cuisson du riz, elle, doit satisfaire trois étapes distinctes :

• 1re étape : cuisson à feu vif pendant 9 minutes environ : cela permet au riz d’absorber une partie du bouillon ;

• 2e étape : cuisson à feu très doux pendant 9 minutes environ : le riz finit sa cuisson ;

• 3e étape : cuisson à feu très vif pendant 1 à 2 minutes pour réaliser le "socarrat", ou la légère caramélisation du riz.

Le choix des ingrédients

À la viande, aux fruits de mer ou mixte, la paëlla se décline en une multitude de variantes. Votre choix dépendra donc de vos goûts et de ceux de vos invités. Ce qu’il faut avant tout pour faire une paëlla emplie de couleurs et de saveurs, c’est choisir des ingrédients de qualité. Privilégiez, par exemple, les légumes de saison qui seront plus goûteux mais aussi moins chers. Pour les produits de la mer, veillez à ne choisir que des produits de première fraîcheur. Idem pour le poulet et le lapin, si vous optez pour une version carnée. Autre conseil : pensez à bien préparer et détailler tous les éléments de votre recette avant de commencer la cuisson.

L'ustensile

Comme mentionné ci-dessus, la paëlla se cuisine traditionnellement dans une poêle en tôle - généralement en acier poli -, que l’on pose sur une gazinière à gaz ou sur un brûleur indépendant qui permet de réaliser une cuisson en extérieur. Ce plat peu profond et de faible épaisseur favorise l’expansion du riz. Parmi les autres ustensiles dont vous aurez besoin figure la cuillère en bois. Cet outil est indispensable tout au long de la cuisson, car il permet de mélanger, déposer et retourner les ingrédients. Pour éviter les brûlures, choisissez-la avec un manche long !