Quel riz choisir pour une bonne paëlla ?

Spécialité espagnole, la paëlla est adoptée depuis longtemps maintenant par les Français. Avec son riz savoureux, ses légumes gourmands, sa viande et ses fruits de mer, la paëlla appelle au voyage !

Quel type de riz choisir pour sa paëlla ?


Vous avez envie de vous lancer dans la préparation d’une paëlla ? Comme pour la plupart des grandes spécialités culinaires, vous allez très vite vous apercevoir qu’il y a autant de recettes que de familles ! Car le secret de la paëlla, c’est bien l’amour ! Bon, d’accord : de bons produits aussi ! Pour réussir une bonne paëlla, vous devez donc prêter une attention particulière non seulement à la qualité du riz mais également à sa variété. Eh oui, tous les riz ne font pas une bonne paëlla ! Pour jouer pleinement son rôle, le riz pour paëlla doit afficher des caractéristiques bien précises : une bonne tenue, une texture ferme et non collante, une excellente résistance à la cuisson longue, une grande capacité d’absorption…

Mais alors, quel riz pour paëlla faut-il privilégier ?

Le meilleur riz à choisir : le riz rond

En Espagne, la variété de riz la plus prisée pour faire une paëlla généreuse, c’est le riz Bomba. En France, le riz rond de Camargue possède des qualités similaires qui permettent à chacun de savourer une paëlla préparée avec des produits locaux. L’idéal pour bien absorber les sucs, les saveurs du bouillon et ses épices afin d’obtenir un riz pour paëlla au parfum bien homogène et intense. Son implantation au cœur d’un territoire si caractéristique lui confère un caractère traditionnel qui contribue à donner du corps à votre paëlla. Produit au bord de la Méditerranée, il se décline également en une version allongée.

Le riz basmati

Autre solution possible à défaut de riz rond adapté : le riz basmati. Ce riz long cultivé dans les rizières asiatiques peut tout à fait convenir à la paëlla. Grâce à sa résistance et à sa grande capacité à absorber les saveurs, cette variété de riz constitue une solution intéressante. Naturellement parfumé, le riz basmati démultiplie les notes aromatiques de la spécialité valencienne, lui conférant alors une certaine singularité. Bien entendu, il faudra adapter le temps de cuisson du riz en fonction des caractéristiques de la variété.

Les 3 principaux conseils pour bien la préparer


Après avoir déterminé quel type de riz choisir, voici désormais quelques conseils pratiques à connaître pour réussir votre paëlla. Si le plat en lui-même n’affiche pas une grande complexité technique, il faut néanmoins respecter différentes étapes pour que ses composants se marient harmonieusement.

Cuisson du riz


Certains pensent que le riz constitue l’ingrédient principal de la paëlla. C’est vrai qu’en proportion, cet élément occupe une large partie de la "paellera", le nom donné à la poêle en tôle dans laquelle la paëlla mijote. Question quantité, la règle des 100 g de riz par personne reste la plus appliquée. La cuisson du riz, elle, doit satisfaire trois étapes distinctes :

• 1re étape : cuisson à feu vif pendant 9 minutes environ : cela permet au riz d’absorber une partie du bouillon ;

• 2e étape : cuisson à feu très doux pendant 9 minutes environ : le riz finit sa cuisson ;

• 3e étape : cuisson à feu très vif pendant 1 à 2 minutes pour réaliser le "socarrat", ou la légère caramélisation du riz.


Le choix des ingrédients


À la viande, aux fruits de mer ou mixte, la paëlla se décline en une multitude de variantes. Votre choix dépendra donc de vos goûts et de ceux de vos invités. Ce qu’il faut avant tout pour faire une paëlla emplie de couleurs et de saveurs, c’est choisir des ingrédients de qualité. Privilégiez, par exemple, les légumes de saison qui seront plus goûteux mais aussi moins chers. Pour les produits de la mer, veillez à ne choisir que des produits de première fraîcheur. Idem pour le poulet et le lapin, si vous optez pour une version carnée. Autre conseil : pensez à bien préparer et détailler tous les éléments de votre recette avant de commencer la cuisson.

L'ustensile


Comme mentionné ci-dessus, la paëlla se cuisine traditionnellement dans une poêle en tôle - généralement en acier poli -, que l’on pose sur une gazinière à gaz ou sur un brûleur indépendant qui permet de réaliser une cuisson en extérieur. Ce plat peu profond et de faible épaisseur favorise l’expansion du riz. Parmi les autres ustensiles dont vous aurez besoin figure la cuillère en bois. Cet outil est indispensable tout au long de la cuisson, car il permet de mélanger, déposer et retourner les ingrédients. Pour éviter les brûlures, choisissez-la avec un manche long !


LE CONSEIL DE L'EXPERT : FOCUS SUR LES RIZ À ÉVITER

Riz asiatique, riz rond, / riz long… Si de nombreuses variétés de riz permettent de réaliser une bonne paëlla, certaines autres sont, en revanche, à bannir totalement. C’est le cas du riz à risotto notamment. Certes, il s’agit bien d’un riz rond, mais à la cuisson, ses grains se collent. Si cette caractéristique est parfaite pour le risotto, elle est inadaptée à la paëlla…

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