Tout savoir sur le risotto

Plat facile à varier selon les préférences de chacun, des fruits de mer aux champignons, le risotto est un plat qui offre ses propres subtilités pour être parfaitement réussi.

D\'où vient le risotto ?

Plat italien bien connu, le risotto provient plus précisément de Sicile avant de migrer vers le nord de l’Italie, dans la région de Milan. Il s’agit originellement d’une entrée et non d’un plat principal, mais son raffinement et son caractère réconfortant en ont fait un plat de résistance irrésistible. L’ingrédient principal sur lequel se fonde son succès est naturellement le riz, et plus précisément encore sa cuisson. C’est d’ailleurs lui qui donne son nom au risotto, puisque le terme pourrait désigner à l’origine l’ustensile de cuisine qui servait à le cuire ou à le servir.

Quel riz choisir pour réussir son risotto ?

Le riz étant la base d’une maîtrise parfaite du risotto, il est essentiel de connaître les caractéristiques de chaque type de riz dès lors qu’on cherche à tout savoir sur le risotto. Il existe en effet de nombreuses variétés de riz, déterminées par leur type ou par leur longueur (riz rond, long, court ou moyen) :

• riz Arborio ;

• riz Carnaroli ;

• riz Bomba ;

• riz Basmati...

Le riz idéal pour un risotto comporte des grains de riz de taille moyenne afin de donner une texture plus crémeuse au plat. Les variétés de riz Arborio et Carnaroli sont ainsi les plus recommandées, la deuxième étant plus ferme. Le riz rond est également considéré comme un riz à risotto grâce à sa grande capacité d’absorption du bouillon de volaille ou de votre choix.

Peut-on congeler du risotto ?

Le risotto est généralement préparé en grandes quantités, car il s’agit d’un plat particulièrement convivial. Heureusement, il est tout à fait possible de le congeler ! Mieux, si vous voulez tout savoir sur le risotto, sachez qu’il est même encore meilleur une fois réchauffé. Vous pouvez faire patienter un risotto environ deux mois dans votre congélateur.

Peut-on préparer un risotto à l’avance ?

Quels que soient le type de riz choisi ou les ingrédients qui l’accompagnent, le risotto reste un plat délicat. Il peut donc se préparer à l’avance mais sans excès, et surtout en misant sur une astuce simple : la précuisson. Vous gagnez alors du temps lors de la préparation proprement dite lorsque vos invités arrivent, sans rater la texture des grains de riz. Il n’y a dès lors pas une seule mais deux cuissons du riz, la deuxième se déroulant au dernier moment. L’oignon émincé peut être doré à l’avance, et le bouillon de volaille préalablement dilué.

Comment réchauffer du risotto ?

Il n’est pas conseillé de réchauffer ce plat, car le riz à risotto comme tout autre riz a tendance à sécher lorsqu’il est réchauffé. Mieux vaut opter pour la précuisson et finir de le préparer au bon moment. Réchauffez les autres ingrédients, et ajoutez le riz en dernier pour en préserver la texture !

Pourquoi mettre du vin blanc dans son risotto ?

Comme dans bien des plats où il entre en scène, le vin a pour fonction de "dégraisser" le palais, autrement dit, d’alléger un peu la sensation de lourdeur de certains plats riches comme un risotto au parmesan par une note d’acidité ! Il ajoute ensuite naturellement une saveur supplémentaire à tout le plat, car il ne perd rien de ses arômes durant la cuisson (si vous maintenez un feu doux). Le choix du vin blanc est aussi délicat que le choix des champignons pour son risotto !

Quelques recettes pour varier les plaisirs du risotto

La base du risotto est le riz, qui se marie avec un grand nombre d’ingrédients, permettant de varier les recettes de risotto à l’envi. On ne saurait que vous recommander :

• le risotto aux noisettes et foie gras

• le risotto aux champignons et blettes

• le risotto au parmesan et à la pancetta

• le risotto au potimarron et au jambon cru